Zdeněk Vondráček
* 20. 6. 1940, Praha
Hrál se svými hosty kulečník v hernách, kde se tajně hrály karty o peníze. Byl součástí týmu, který testoval tehdejší československý prémiový alkohol před uvedením na trh. A konečně stál také u založení dnešní České barmanské asociace. Ale aby se dostal k důležitým záležitostem, musel, stejně jako všichni ostatní, projít všedností každodenního gastronomického provozu ve všech jeho možných podobách.
Zdeněk Vondráček se jako vyučený číšník už od mládí poohlížel po barmanském řemesle. Jenže šéfové byli v tomto ohledu nekompromisní. „Až ti bude čtyřicet, tak bar dostaneš. Možná. Předtím musíš projít všemi ostatními středisky,“ říkali. Tehdy bylo nemyslitelné, že by se mladý člověk mohl ihned postavit za bar, jak je dnes zcela běžné.
Ještě jako učeň v pardubickém hotelu Veselka se dostal k práci v hotelové herně. Tehdy v celém státě existovalo jediné kasino, v Karlových Varech. Hernou se myslela místnost s kulečníkem a šachovými i karetními stolky.
„Pokud přijela policejní kontrola, nepočítalo se za zakázaný hazard všech 23 mariášových karet rozdaných hráčům. Jestli ale byly karty na stole v kupičce, šlo o oko,“ popisuje Zdeněk Vondráček zákonitosti tehdejší nelegální zábavy. Hodně času strávil také u karambolového kulečníku. „Musel jsem denně trénovat, abych ho ovládal. Jako zaměstnanec jsem měl v popisu práce porážet hotelové hosty,“ přidává k dobru.
K zajímavé práci se dostal jako zaměstnanec pardubického hotelu Zlatá Štika. Na jeho půdě působil ve zkušební skupině, jež testovala výrobky závodu Kord. Ty patřily k tomu nejlepšímu, co opouštělo brány československého lihovarnického průmyslu. Zvláště kvalitní gin vždy odjížděl z mezinárodních soutěží s medailí. Barmani nápojovou produkci ochutnávali a vylaďovali.
„Měli jsme k tomu vlastní chuťové know-how a literaturu. Řídili jsme se také zemí určení. Věděli jsme, že export do USA a Kanady musí být sladší, aby vyhověl vkusu tamních konzumentů,“ povídá Zdeněk Vondráček o zajímavé anabázi z druhé poloviny 60. let, kterou ukončil nástup normalizace a s ním spojená výměna výrobních náměstků.
Režim samozřejmě zasahoval také do možnosti obyvatel získat zahraniční pracovní zkušenosti. Někteří si však cestičky přece jen našli. „Odjel jsem třeba na pět týdnů s cestovní kanceláří do Itálie. Získal jsem potřebných devět úředních razítek od uličního výboru po policii a vyrazil. Zájezdového programu jsem se však neúčastnil, místo toho jsem pracoval třeba s barmanem na pláži. Pak jsem se zase v klidu vrátil s cestovkou,“ vysvětluje Zdeněk Vondráček.
Zbytek totality prožil v brněnském hotelu Intercontinental. Ještě před třemi lety provozoval vlastní aperitiv bar v Pardubicích. Aby se nezapomnělo, Zdeněk Vondráček byl v roce 1988 jedním ze zakladatelů Šejkr klubu, předchůdce České barmanské asociace. Sdružení primárně sloužilo k profesnímu školení mladých lidí.
Protože tehdy končící režim barmanskou profesi příliš nepodporoval, muselo se opět přemýšlet nad kličkami. „Kdo chtěl pracovat v naší branži, působil pod Českou vědeckotechnickou společností, v níž se sdružovala řada expertů z akademie věd. Profese se přejmenovala z barmanství na techniku obsluhy. Tato značka už byla nezávadná,“ dodává Zdeněk Vondráček na konec.
V Brně od tohoto týdne působí Yui Wai, barman vynikajících kvalit. Zkušenosti sbíral v New Yorku, Londýně, a naposledy u svého mistra v Tokiu.
Letos ve Vizovicích nalahvovali dvaadvacetiletou českou whisky.
Sasha Petraske v roce 1999 otevřel svůj newyorský bar Milk & Honey, čímž určil další směrování celého oboru. Zemřel na konci srpna, bylo mu 42 let.
