Z manažera na juniora a zase zpět. Zdeněk Kaštánek jako na houpačce

22. 5. 2014

Po maturitě pracoval několik měsíců jako manažer známého pražského baru. Jednou v autě, někde mezi hlavním městem a Brnem, se rozhodl. Sbalí se a pojede hledat štěstí do Austrálie. U protinožců se vypracoval do vedoucí funkce, aby pak začínal zase úplně od začátku, tentokrát v Londýně.

Nyní je 28letý Zdeněk Kaštánek, rodák z Bystřice nad Pernštejnem, společníkem ve společnosti Proof & Company, jež mimo jiné stojí za barem 28 HongKong Street v Singapuru, a respektovanou osobností svého oboru.

Když jej pozorujete při práci, do nosu se vám z nedaleké mističky dostane tradiční vůně uzeného. „To je kouřová sůl, vyrábí ji kamarád ze Států. Necháte mořskou sůl 48 hodin v udírně nad sedmi různými druhy dřev. Pak v ní obalujete okraje skleniček při přípravě drinku Paloma,“ rozvykládá se o zajímavé ingredienci.

V Austrálii jste strávil více než tři roky. Je to hodně kosmopolitní země. Cítil jste se tam jako doma, nebo převládal pocit gastarbeitera?

Byl jsem tam domácí. Austrálie je výborná země s přívětivými lidmi. A je postavená na přistěhovalcích. Stejně jako USA, jenže ty jsou o tři století starší. Rodiče nebo prarodiče 90 procent kamarádů, s kterými jsem se tam bavil, se odněkud přistěhovali. Málokdy se stane, že narazíte na rodinu s třemi a více generacemi Australanů. V takové společnosti na vás jako na přistěhovalce nikdo nenahlíží.

Bylo ze začátku tvrdé se v téhle zemi prosadit?

Měl jsem studentská víza, chodil pětkrát týdně do školy. Pokud jste nevykázali 80procentní docházku, víza vám zrušili. Na vízové poplatky a školu jsem si musel vydělávat a laciné položky to zrovna nebyly. Z práce jsem chodil ve dvě v noci a v sedm vstával do školy. Neuměl jsem anglicky, takže z barmanažera v Praze jsem se stěhoval na pozici barbacka. Umývat skleničky. Tedy, první dva týdny jsem jen nosil odpadky a pulíroval popelníky. Hnacím motorem v takové situaci je vaše vědomí, že když zlepšíte angličtinu, ukážete jim, co umíte. S česko-slovenskou barmanskou školou se totiž ve světě neztratíte, jde jen o ten jazyk. Zorientovat se v Austrálii mi pomohly i dnes už české barové legendy Roman Kristek s Petrem Dvořáčkem a Jirkou Němcem, které jsem tam kontaktoval.

To byly vaše vzory? Má mít barman nějaký vzor?

Znali jsme se. S tím vzorem… Podívejte, když za mnou někdo přijde, že chce začít s barmanstvím a ať mu poradím, vždy mu doporučím knihu Roberta Fulghama Všechno, co opravdu potřebuju znát, jsem se naučil v mateřské školce. Tahle sbírka fejetonů staví na principech, podle nichž by se měl každý dobrý člověk řídit. Nekrást. Umět říct „promiň“. Vrátit vypůjčené věci na původní místo. Hluboce věřím tomu, že pokud chcete být dobrým barmanem, musíte být především dobrým člověkem.

Proč?

Jako hostitelé se staráte o to, aby ostatní měli srandu. Pokud to děláte jen pro peníze nebo slávu, přestane vás to po pár letech bavit. Funguje jedině dobrý úmysl. Já jsem po pár měsících dostal šanci ukázat se při jednom velkém eventu, kdy ze služby nečekaně vypadl barman. Zaskočil jsem ho a majitelé viděli, že připravuji drinky rychleji a lépe. Že když se hosté zeptají, z čeho je vyrobené Campari, znám odpověď. Tak jsem se v Austrálii stal barmanem. Člověk pak oslavuje, že se jeho jméno přesune z kolonky „barback“ do „barman“. Je to sice jen blbý papír, ale ten pocit stojí za to.

Vaše další kroky vedly v polovině roku 2009 do Londýna…

Přihlásil jsem se na konkurz do Savoye, jenže ten nakonec otevřel o rok a půl později, než bylo plánováno. Nastoupil jsem tedy do druhého vysněného baru v pořadí, Quo Vadis. Čtyřpatrového podniku s member’s clubem, který zvítězil v anketě o nejlepší nový bar ve Velké Británii. Na přijímacím pohovoru jsem dostal panáka tequily, načež mi manažer sdělil, že u nich musí každý začínat od píky. Místo supervizora velkého australského baru, jenž vyhrával ceny, a spolupracovníka nápojové firmy Diageo, ze mě opět byl jen junior barman. Člověk by si něčím takovým měl v životě projít minimálně jednou, nejlépe dvakrát. Mně se to stalo třikrát. Pěkně vás to shodí z výšin zpátky do reality.

Potřetí to bylo v Singapuru. Tam jste nyní jedním ze sedmi spolumajitelů baru 28 HongKong Street. Jaká specifika tato země skýtá?

Na Singapuru si moc cením toho, že pomáhá mladým lidem, kteří dokáží uchopit úplně novou myšlenku a přetvořit ji do nějakého fungujícího podniku. Vláda na tyhle věci hodně dbá. Trošku obtížnější tam je složit kvalitní tým. Jde snad o třetí nejbohatší národ světa. Když jste synem, musíte být buď lékařem, nebo inženýrem. Nic jiného tátu nezajímá.

Barman je tedy v Singapuru podřadným povoláním?

Jeho pozice se postupně mění s tím, jak se tamní pohostinský průmysl dostává lidem stále víc do povědomí. V posledních letech se sem stěhují velká šéfkuchařská jména. Naše „Osmadvacítka“ zase byla vyhlášená desátým nejlepším barem na světě. Takže řekněme, že pokud se vám tady podaří pracovat jako generální manažer baru, rodiče na vás už tolik nekřičí (úsměv). Lidé v tomhle přemýšlení ale stále vyrůstají a není zcela jednoduché je donutit pořádně pracovat. Už desítky let je tam nulová nezaměstnanost. Když na ně zakřičíte, berou roha, protože ví, že stačí zvednout telefon, a mají druhou práci.

Museli jste koktejlové menu uzpůsobit lokálním chutím?

Ne. A jsem proti tomu obecně, kdekoliv na světě. Když jsme otevírali Black Angel’s v Praze, lidi taky říkali, že tady tohle a tamto tu nebude nikdo pít, protože je to pro nás moc hořké a malé a silné… Teď jde o jeden z nejoblíbenějších barů v České republice. Pokud vám někdo říká, že něco nebude fungovat, je to hodně dobrý signál k tomu, abyste to přesně tak udělali, protože to fungovat bude.

Četl jsem o vás, že koktejly moc nepijete. Raději si pochutnáte na vínu. Jak to?

Nejraději mám šumivé víno. Je v tom trocha kolegiality. Když vejdete do plného baru, nechcete zaneprázdněným kolegům za pultem přidělávat práci s dalším mícháním.

Imponuje vám transsibiřská magistrála. Už jste dlouhou cestu absolvoval?

Ještě ne. O dovolených většinou chodím pracovat do baru. (smích) Viděl jste někdy fotky z magistrály? Podívejte se na ně a pochopíte, proč tam tak moc chci. Vlak sice jede jen týden, ale poznávací jízdenka platí snad tři měsíce a vy můžete nastupovat a vystupovat, jak chcete. Určitě si na to někdy udělám čas.

Říkáte, že teď hodně pracujete, abyste pak mohl zvolnit.

Práce mě naštěstí baví. Nevstávám z postele s tím, že musím kurnik do práce. Jenže přítelkyně je ze Států, já z Evropy a podnik mám v Asii. Nikdy to nebudeme mít jednoduché. Je potřeba trošičku vydělat penízky, aby rodina mohla víc cestovat za mnou nebo já za rodinou. Tak zní plán.