Výčep Na Stojáka? Žádný pivní fast food

9. 3. 2014

Téměř dvě desetiletí se Robert Smejkal věnuje práci v pohostinství. Absolvent hotelovky ve Velkém Meziříčí se měl co ohánět v hospodách, vinárnách, hotelech i podnicích pro movitější klientelu. Obsluhoval také v kavárně Slavia naproti Národního divadla. „Po té vší napucované gastronomii jsem dostal chuť na něco obyčejnějšího, kde si na nic nehrajeme,“ přiznává. Tak vznikl koncept výčepu Na Stojáka. Jediné brněnské hospody, v níž není ani jedno místo k sezení.

Určitě nejsem s touto otázkou první ani poslední, ale neodpustím si ji. Proč mám u vás při pivu stát?
Odpověď je vcelku logická a má i historický podtext, protože dříve takové výčepy fungovaly běžně. Úplně první byly palírny kořalky, kam zákazníci přišli a ve stoje ochutnávali. To samé se pak dělo i ve varnách piva. Takovému pití se začalo říkat na stojáka.

Jistě, dnes už je však 21. století…
Má to více myšlenek. Ke stolu na sezení se těžko přisedává nad rámec kapacity. Takto se nám sem vleze daleko více lidí. Prostě si jen k někomu přistoupím na rožek a je to. Jestliže míst k sezení bychom v tomto prostoru měli 40, na stojáka obsloužíme klidně i 70 hostů. A potom, stáním u piva se více smazávají sociální rozdíly. Může tu vedle sebe stát třeba bankéř se zedníkem a je jim to úplně jedno. Jsou tu přece oba kvůli pivu. Posledním důvodem je, že na stojáka vypijete tři kousky a jdete zase dál. Jde o krátkodobé pití. Nejsme zastánci celodenního vysedávání v lokále, kdy člověk vypije 10 piv.

Můžete si sednout na odpočinkové schody.

Ani jedno místo k sezení, taková je filozofie podniku.

Pivo čepují na hladinku. Snímky: Ota Nepilý

Tu správnou teplotu hlídá moderní technologie.

Jak vás napadlo takový lokál vzkřísit a provozovat? Že by cestou kolem Bláhovky, před níž i v zimě postává spousta lidí s půllitrem v ruce?
To ne, Bláhovka má uvnitř místa k sezení. S tím konceptem jsme v Brně opravdu jediní. Inspirovali jsme se spíše bavorskými pivnicemi a pivními festivaly. Plán jsme s mým kamarádem, spolumajitelem a investorem Jirkou Jízdným, dali dohromady na chatě u ohně. Přišlo nám to zajímavé. Nic takového jsme tu doposud neviděli.

Hodně se odkazujete na prvorepublikové pohostinství. Co si z něj berete?
Právě onen styl na stojáka, péči o pivo, pivní kulturu, domácí přípravu pochutin k pivu. Masité, syrečkové i ostatní speciality si všechny vyrábíme sami. Zásadně čepujeme pouze malé a menší pivovary. Rozhodně nejdeme cestou europiv a nabídku neustále obměňujeme. Jestliže ochutnávání vína je už nějakou dobu populární, tak dnes je v módě i ochutnávání piva. Právě to chceme našim hostům umožnit.

Kromě klasického velkého piva čepujete i šnyt, tedy malé pivo se spoustou pěny v půllitru. Jak na něj lidé reagují?
Šnyt je ochutnávkový řez piva. Uplatní se v situaci, kdy přijde parta a neví, co bude ten večer pít. Každý si dá jiného šnyta, dá jej kolovat, a na základě této miniochutnávky se rozhodne, co si objednat. Standardní malé pivo musíte čepovat na několikrát, šnyt ale zvládnete na hladinku neboli na jeden zátah. Ještě něco k mírám – ty jsme stanovili na 0,47 a 0,27 litru. Při čepování na hladinku se totiž ne vždy trefíte přesně, i když se snažíme raději dávat více než méně.

Dali jste si předsevzetí, že nejdražší pivo u vás bude stát 44 korun. Daří se vám ho dodržovat?
Ano. Základní piva stojí něco přes 30 korun, speciály kolem 39 korun a ta nejdražší piva právě 44 korun. Strop jsme si určili bez toho, abychom nad tím nějak hlouběji bádali. Prostě se nám tahle částka zdá být za jedno pivo maximální. Kvůli tomu nabídky některých minipivovarů odmítáme. Nechceme prodávat piva za padesát korun.

V polovině března budete otevírat druhý brněnský výčep, tentokrát v Pekařské ulici. Je to reakce na dobrou návštěvnost podniku na Jakubském náměstí?
My jsme tento krok už dlouho dopředu plánovali. Časem, řekněme v horizontu jednoho roku, se chceme rozšířit i do dalších větších měst. To je ale zatím v jednání. Co zatím mohu říct je to, že z konceptu určitě nechceme udělat nějaký pivní fast food.

Za pípou jsem u vás zatím neviděl žádnou ženu. To je záměr?
Zakládáme si na proškolených a zkušených číšnících ve středních letech. Těžce je vybíráme a školíme. Nechci nijak urazit ženy, ale ty za výčep nepatří. Samozřejmě si vážíme toho, že k nám v rolích hostů chodí v poměrně velkém počtu a úplně bez rozpaků si dávají pivo stejně jako chlapi.