Sherry není třešňovice. Případ pro Bořiče mýtů

28. 3. 2014

V tuzemsku je téměř nemožné na ni narazit, přestože z hlediska rozmanitosti chutí a vůní mluvíme o nejpozoruhodnějším vínu, které existuje. Kvůli podobné výslovnosti si ji spousta lidí plete s třešňovou pálenkou. Popřípadě si myslí, že je sladká jako portské. Domníváme se, že sherry si takový nezájem nezaslouží. Pojďte si o ní něco přečíst.

Noci Andalusie, čarovná poezie… Chytlavou melodií začínal kuplet jednoho studentského muzikálu, v němž jsem kdysi dávno ztvárnil miniroli muzikanta. Podnebí této autonomní oblasti ležící na jihu Španělska je velmi teplé. Podle statistik zde slunce svítí až 3 tisíce hodin ročně, vane tudy západní oceánský vítr, který přináší potřebnou vláhu.

Součástí Andalusie je geograficky nevelký trojúhelník mezi městy Jerez, El Puerto de Santa Maria a Sanlúcar de Barrameda na gibraltarském výběžku. Území, které dalo světu sherry.

Snímky: www.sherryclub.cz

Říká se, že historie tohoto delikátního, pálenkou fortifikovaného (rozuměj posilněného, alkoholizovaného) vína se začala psát díky námořní přepravě a souvisí s Velkou Británií. Není tajemstvím, že Angličané včetně obyvatel koloniálních území si vždycky rádi a dost popili. Kvalitní víno často dováželi z Francie, jenže válečné konflikty mezi těmito zeměmi obchod ztěžovaly. To vedlo jednak k masovému rozšíření domácí výroby ginu, ale také k dovozu vín ze Španělska.

Nápoj se však při dlouhém převážení na lodích kazil. Proto do něj vinaři začali přidávat pálenku. Aby toho zeměpisu nebylo málo, přidávaný tříletý destilát z vína se jmenuje Holanda. Pro změnu a překvapivě tuto vínovici vozili Španělé do Nizozemí a název jí dal na sudech křídou vyvedený nápis místa určení.

Jiná verze hovoří o tom, že na víně s přídavkem tvrdého alkoholu si pochutnávali už v osmém století Maurové, tehdejší obyvatelé jihu Španělska. V roce 1587 pak měl pirát Francis Drake uloupit Španělům tisíce sudů sherry a přivézt je samotné britské královně, za což byl povýšen do šlechtického stavu.

Ať tak či onak, jen těžko najdete jiný druh alkoholu, u něhož byste si dopřávali tak neskutečné rozmanitosti. Od extra suchého Fino s výrazným slaným nádechem oceánu až po dezertní Pedro Ximenez zaplavujícím smysly dojmem datlí, fíků a kandovaného ovoce. „Je to víno složité na pochopení, naučení,“ potvrzuje ve své přednášce přední americký znalec vín Steven Olson.

Jablko. Sůl. Mořské řasy. Kůže. Oříšky. Čokoláda. Jitrocel. Rozinky. Co vzorek, to úplně jiný zážitek. Nemíníme vás tady zatěžovat obsáhlou typologií sherry. Zájemcům doporučujeme přečíst si na toto téma pěkný článek odborníka Jana Čeřovského na jeho blogu zde. Důležité ještě je vyvrátit jeden mýtus. Opravdu jen značná menšina sherry je sladkých. Naopak, většinu tvoří až extrémně suchá vína.

Chuť nápoje ovlivňuje proudění slaného větru od Atlantiku. Víno roky zraje v obřích místnostech s pootevřenými okenicemi, především těmi od jihozápadu. Právě tudy se k němu dostane nejvíce požadovaného vánku. Charakter určuje také povlak plísně zvaný flor, který se na hladině zrající sherry tvoří. Kvůli tomu se sudy se sherry neplní až po okraj.

Sherry nejlépe vynikne v kombinaci s jídlem. Tradičně se servíruje s tapas, španělskými jednohubkami. Jsou to masité jamón či chorizo, ančovičky, výrazné sýry nebo tortilly. Tapas vznikly v okolí Sevilly, nejteplejší evropské oblasti. Lidé si tady ve vedru zakrývali sklenky se sladkou sherry chlebem nebo chorizem, čímž nápoj chránili před nálety lačného hmyzu. Slané chorizo navíc aktivizuje chuťové buňky k pití.

Nedalo nám to a vyrazili jsme za tapas do brněnského podniku Don Pintxos, prvního baskického baru v Česku. Doufali jsme, že bychom tady na nějaké sherry mohli narazit. Nestalo se tak, přestože nabídku španělských vín tady mají bohatou.

„Tapas jsou v Česku okrajovou záležitostí. I u nás jde spíše o doplněk. Lidé sem chodí hlavně za vínem, které majitelé sami dováží. Sherry v nabídce není. Z tapas v množství konzumace vedou především drobnosti s ančovičkami a krevetami, naopak málo se jedí chobotnice,“ informuje nás o podrobnostech servírka.

Že je v České republice povědomí o sherry mizerné potvrzuje i Martina Hubová, zakladatelka Sherry Clubu z Mokré-Horákova, který je výhradním tuzemským importérem sherry značky Gutiérrez Colosia. „Lidi jsou zmatení už z názvu. Zaměňují sherry za cherry a považují ji za třešňovici nebo nějaký likér. Takže ani nevědí, o co jde. K tomu se přidává fakt, že sherry je trošku dražší zboží,“ uvádí mladá žena, jež se do problematiky sherry ponořila na studiích ve Španělsku a klub založila loni v listopadu.

Neodpustí si vzpomínku na jeden obchodní řetězec, který kdysi v rámci akcí mezinárodní kuchyně prodával sherry, láhev za 300 korun. „Byly to tři stovky vylité do kanálu. Sladký a navoněný výplach ze sudů. Takové produkty jen zbytečně kazí sherry jméno,“ upozorňuje Martina Hubová na to, že ne vždy najdete pod vinětou vyhlášeného jména adekvátní obsah.

Její Sherry club pořádá pravidelné degustace, což je jedna z mála možností, jak se k tomuto vínu dostat. Alespoň co jsme my zjistili. Tu dnešní už asi nestihnete, příští se uskuteční ve čtvrtek 17. dubna od 19 hodin v brněnském domě U Tří knížat. Podle reakcí našich čtenářů na facebooku se dá kvalitní sherry pořídit také v řetězci Mark & Spencers. Děkujeme za ně a pokud i vy budete o něčem vědět, neváhejte se ozvat.