Ondřej Pospíchal: Londýn je hlavním městem koktejlu

10. 7. 2014

Alkohol poprvé ochutnal ve čtyřech letech, první bar otevřel v osmnácti. Šest roků žije v Londýně a přestože pracuje v jednom z nejlepších steakhousů ve městě, mnohem raději než hovězí flákotu si dá rybu. Devětadvacetiletý Ondřej Pospíchal se z rodné Ostravy propracoval na místo barmana londýnské restaurace MASH – Modern American Steak House.

Rozdíl mezi vodou a vodkou poznal jako malý kluk, když mu vyschlo v ústech při sbírání borůvek mimo civilizaci na Zakarpatské Ukrajině. Po vzoru staršího bratra se přihlásil na hotelovku a na prahu dospělosti vedl bar v ostravském nočním podniku. Nechal ušít firemní trika a zaměstnal prvního podřízeného.

Kamarád a dostatek pracovních příležitostí ho zlákaly k přesídlení do Irska, pak se stěhoval za sluncem a mořem do španělské Málagy. V Andalusii se toho ale kolem koktejlů nic moc nového nedělo, tak zamířil do hlavního města Velké Británie. „Ve dvaadvaceti jsem byl jako houba, která potřebuje nasát nové vědomosti a dovednosti. Londýn byl pro to jediným vhodným místem,“ vysvětluje tehdejší rozhodnutí.

Prošel několika podniky, pracoval pod Zdeňkem Kaštánkem v Quo Vadis. Až se usídlil pod křídly dánské společnosti MASH.

Nakonec tedy pracujete spíše v restauraci než v baru?

Je to steakhouse o kapacitě 250 míst, lidé sem chodí na obědy i večeře. Prostoru dominuje island bar s pěti stanicemi. Protože jsme restauračním barem, musí naše nabídka korespondovat s jídelním menu. Nepoužíváme ani příliš složitý servis, ve velkoobrátkovém provozu nejde jen o koktejl. Číšník má spoustu jiné práce, takže ho nemůžu zahlcovat informacemi o tom, jak se zrovna tento koktejl servíruje, pije, či jak bohatou má historii.

Od mladých let jste se zajímal o architekturu koktejlů, inovace. Nelimituje vás charakter podniku ve vaší tvůrčí práci?

Každý barman by si měl uvědomit, že drink vyrábí především pro lidi, nikoliv pro své potěšení. Musíte číst své zákazníky, vědět, co je zajímá. Klidně jim nabídněte i něco extra, ale neměl by to být extrém. Pětihvězdičkový hotel si ale na vesnici neotevřete, protože to lidi nepochopí. Můžete ale klientelu vychovávat tím, že jí nabídnete nové zážitky a zkušenosti. Proto jí vozíme láhve ze světa, přemýšlíme za ni, co by mohla pít a jak jí to podáme. Protože ti lidé se o pití zas tolik nezajímají, mají své starosti, a my jsme od toho, abychom jim rozšířili obzory a objevovali pro ně něco nového.

Co u vás dostanou?

Nabízíme jedno z nejširších portfolií amerických vín v Londýně. Pracují u nás vynikající sommelieři, ten hlavní vyhrál první evropskou cenu a loni v Tokiu skončil celosvětově čtvrtý. Specializujeme se také na aperitivy, digestivy a foodpairing s koktejly. Máme největší výběr žitných whisky, tři desítky, a možná také bourbonů, téměř stovku, ve městě. Sortiment se neustále obměňuje, dovážíme totiž zpoza oceánu zajímavé láhve, které pak už nikdy neseženeme. Co se týče míchaných drinků, právě připravujeme zcela nový lístek. Já navíc pracuji na vlastní řadě skla a kategorii relaxačních koktejlů. Detaily si ale zatím nechám pro sebe.

Vypadá to, že jste spokojený.

Není tajemstvím, že jsem spíš na asijskou kulturu, co se týká osobního rozvoje a pohledu na svět. MASH ale byl velkou výzvou. Otevírat tak velkou restauraci s barem, to byla škola, která se mi jistě bude hodit.

Je Londýn hlavním městem koktejlu na světě?

Myslím si, že ano. Funguje tady spousta barů, které chtějí být ve všem originální. Od designu prostoru přes menu po ozdoby drinků, úplně v čemkoliv. Mají svůj styl. Samozřejmě i jiná města mají co nabídnout. V New Yorku vznikl koncept speakeasy, svůj styl má Paříž. Mě osobně nadchnul Berlín tím, jak to tam žije. Na rozdíl od Londýna je to město 24/7. Tady bary přece jen zavírají dřív. O půlnoci, v jednu, ve dvě. Je to dáno historií, kdy bývalo první zvonění v jedenáct, poté o půl a ve dvanáct nastal utrum. Je to asi tím, že tyhle kultury hodně pijí, jenže vy potřebujete produktivní, práceschopné a daně odvádějící obyvatelstvo. Takže ve dvanáct všichni domů, vyspat se a do práce.

Nevím, jestli se tohle v Česku

moc daří.

To netuším, nežiji tam už deset let. Ale jednu neděli jsem se v Berlíně ptal barmana, kdy zavírá. Říkal, že ve čtyři. Na otázku, co budou ti lidi dělat v pondělí v práci odpověděl, že to zvládnou. A Německo šlape jako výkonná ekonomika, takže i tak se dá fungovat.

Kdybyste přemýšlel o dalším stěhování, možná byste si vybral Berlín?

Stěhoval bych se kvůli zajímavému projektu. Kde by to bylo už je celkem jedno. Třeba do Česka už se vracím jen za rodinou, jinak je to jen další země, kde bych možná mohl žít. Zatím mě neoslovil Dubaj, docela častý cíl barmanů. Není to můj styl.

Vraťme se ještě k MASHi. Prý si u vás člověk může dát docela unikátní maso.

Máme na výběr čtyři druhy hovězího, většina restaurací v Londýně se přitom soustředí jen na jeden druh. Nejširší je nabídka amerického, to je taková zlatá střední cesta. Potom máme dánské, sedmdesát dnů stařené v lednicích. Velice zajímavé je uruguayské. A konečně máme i australské wagyu, obdobu slavného Kóbe, jenže to se z Japonska nesmí vyvážet.

Jak se od sebe masa liší?

Hodně záleží na tom, čím se kráva krmí. Jestli jen trávou, nebo i kukuřicí. V poslední části života to může být pouze kukuřice, což mění strukturu masa i jeho chuť. Důležité je zrání, kdy se voda z masa odpaří a chuť se v něm velice koncentruje. Ideální volba pro hosty, kteří konzumují steaky často. Tady dostanou maso s tím pravým, až zvěřinovým nádechem.

Jaká úprava u vašich hostů vede?

Děláme vše od blue rare (velmi mírně opečený) po well done (zcela propečený). Třeba dánské maso doporučujeme upravit medium rare. Pokud byste jej chtěli propéct více, nemusel by to být ten pravý zážitek, maso by ztratilo šťávu.

Do tohohle podniku asi nemůže na večeři úplně každý…

Jasně, že může. Já jsem taky jen barman, takže pokud jsem vyrazil někam, kde je draho, musel jsem si na to našetřit. O to víc jsem si toho vážil. K nám můžete přijít i v žabkách, nemáme určený žádný dress code. Přesto má ta místnost určitou historii a chtělo by to k ní zachovat jistý respekt.

Jíte rád steaky?

Ne moc často, dám si ho tak jednou za měsíc. Jsem spíše na ryby. A sushi, to je moje parketa. U nás v rodině by nešlo být vegetariánem, otec pracoval v masně a něco takového by asi nepřežil. Problémem dnešní doby je nadbytek masa. Není příliš zdravé jíst ho takřka pořád.