Nový Old Fashioned. Pročtěte si toto gurmánské menu

16. 2. 2016

Autor: Michael Lapčík

Být staromódní je dnes nebývale in. V postmoderním chaosu se nové a staré natolik prolínají, až se shlukují do kompaktních celků.

Snímky drinků: Jiří Alexander Bednář

I taková prozaická věc jakou je alkohol smíchaný s dalšími ingrediencemi má svou historii, která je spjatá s 19. stoletím a Amerikou. Koktejlem se na jeho začátku rozuměla směs alkoholu, vody, cukru a hořčidla – bitteru.

S blížícím se dvacátým stoletím se rozšiřovala paleta alkoholických i nealkoholických nápojů vhodných k míchání, což se promítlo také do koktejlového světa. Zrodil se „new and improved cocktail“ téměř bezbřehých možností. Každá lidská generace ale zahrnuje vždy alespoň nějaké vyznavače konzervativního proudu, proto se i tehdy našli hosté, kteří nadále vyžadovali starý dobrý koktejl, jak si ho pamatovali z dřívějška – old fashioned.

Dnešní Old Fashioned je sice improved, ale pořád také dostatečně old, aby dostál svému názvu. Loni se po několikaleté dominanci vodky se sodou v USA stal nejprodávanějším drinkem.

V Brně se podařilo z šestice různých Old Fashioned drinků poskládat celé gurmánské menu. Stojí za ním barmani Tomáš Křemenák, Martin Hoffmann a Matěj Coufal ze Super Panda Circusu, dnes již vyhlášeného experimentálního koktejlového pracoviště. Varování: při následujícím čtení se vám začnou sbíhat sliny.

Koktejl č. 1

Koňak Rémy Martin XO Excellence, šampaňský sirup, paris bitters mix, champagne Fleury 1999, parfém z vetiveru

„Šampaňský sirup není náš výmysl, občas ho někdo udělá. Zbavíte se bublinek a zároveň koncentrujete chuť,“ říká skromně jeden z autorů nového menu, barman Tomáš Křemenák. Domácí šampaňský sirup je jednou z luxusních složek tohoto drinku založeného na koňaku Rémy Martin XO. Asi by vážně bylo škoda sladit směs několik desítek let starých koňaků obyčejným cukrovým sirupem…

Drink „jedničku“ vám barman zastříkne vetiverovým parfémem. Komplexní dřevitá vůně této rostlinky známé pod botanickým jménem jako Vousatka dřaslavá odstraňuje nervozitu a vyvolává pozitivní změnu nálady.

Koktejl č. 2

Gin Hendrick’s, amaretto, růžový sirup, mandarinkový bitter, sušené květy růží, prášek z pistácií a malin

Růže, podobně jako jiné atraktivní květiny, jsou již nějakou dobu používaným barovým artiklem. Pandí tým v tomto případě odebírá od výrobce vysušené okvětní lístky poupátek naložené v cukru. Na přilepšenou je ještě obalí v prachu ze sušených malin a nesolených pistácií. A perfektní garnish ke sladšímu drinku je na světě.

Ono růžové téma se ostatně celým drinkem táhne jako červená nit. Koktejl „dvojka“ nejenže obsahuje růžový sirup, ale růže je taktéž jednou z botanicals, která se používá při výrobě ginu Hendrick’s.

Koktejl č. 3

Mezcal Bruxo No. 1, tequila Olmeca Altos, Redukce z Lilletu blanc a bílých hroznů, eukalyptová tinktura, tequila friendly bitters mix, sorbet z brusinek a ibišku

V tomto Old Fashioned drinku svou nakouřenou chutí úřaduje mezcal – mexická pálenka z agáve. Značka Bruxo využívá rostlinky o stáří sedm až třicet let, šťávu z jejich pečené dužiny nechává kvasit v hovězí usni a poté destiluje.

Bonusem podávaným ke „trojce“ je domácí zmrzlina z brusinek a ibiškového květu, kvůli které si v baru konečně pořídili profesionální mixér.

Koktejl č. 4

Rum Pampero Aniversario, sirup z fermentovaného ananasu, kokosová tinktura, smoky bitters mix, kokosový krém na ruce

Kosmetické služby v baru? Málo vídaný zážitek. Doplňkem „čtverky“ není jedlá přízdoba, ale kokosová mast na ruce. O snoubení rumu a kokosem navoněných rukou, kterými si přiložíte sklenici k ústům, se asi není třeba rozepisovat. Protože je krému v tubičce dost, můžete si ji odnést domů a namazat se ještě před spaním.

Drink navíc obsahuje i kokosovou tinkturu. „Rozmixujeme kokos s lihem a na chvíli to ponoříme do sous-vide. Tam se směs prohřeje a pustí chuť,“ popisuje Tomáš Křemenák přípravu ingredience.

Koktejl č. 5

Whisky Nikka blended, rýžovo-sépiový sirup, sushi bitters mix, wakame a nori řasa se sezamem

Jak zmást nepřítele, uniknout, a vyhnout se tím jisté smrti? Sépie vědí, jak na to. V nebezpečí vypouští do vody kolem sebe pořádnou porci tmavého barviva, které predátora zmate, a peláší se někam schovat. Právě tahle intenzivní tekutina dává barvu „pětce“ inspirované Japonskem.

Sladší drink založený na whisky Nikka dostanete spolu s malým talířkem salátu z řas. Zatímco wakame se musí dlouhými háky lovit z desetimetrové hloubky, „mořskou petržel“ nori lidé v pobřežních vodách vysazují do zvláštních sítí.

Koktejl č. 6

Bourbon Elijah Craig 12y, nakouřený sirup z fermentovaného jablka, jablečný cider, pimento drum, french colonial bitters mix, makadamové ořechy

Fermentace je současnou celosvětovou módou gastronomických kutilů. Stále mají v paměti, jak jejich dědům v kameninové bečce bublalo zelí, dnes se však nechává kvasit kdeco. V „šestce“ figuruje domácí sirup z fermentovaných jablek nakouřený pandí nauzovačkou – přístrojem, který vybrané tekutině propůjčí díky kotli s pilinami uzené aroma.

Tento Old Fashioned založený na dvanáctiletém bourbonu Elijah Craig je doprovázen lžící makadamových ořechů. Obsahují hodně oleje a skvěle se hodí k jablečným, kořeněným a barbecue chutím, jimiž drink oplývá.