Nitranský Záhir? Příjemná zastávka před Tatrami

25. 2. 2014

Na to, kolik toho dokázal, působí neuvěřitelně skromně. Čtyřicátník Ľuboš Rácz je přitom jedním z nejlepších slovenských barmanů. Tuhle špičku slovenské mixologie však nenajdete ve vedení nějakého vyhlášeného bratislavského podniku. Za pultem jej uvidíte vypomáhat v jeho Záhir coffee & drinks v Nitře. „Můžete projet celý svět. Ale to, co mě doopravdy učinilo šťastným, jsem nakonec stejně našel doma,“ tvrdí.

Nitranský Záhir je netradičním hybridem kavárny a amerického baru. Od brzkého rána sem můžete zajít na kofeinový životabudič, v pět odpoledne se začínají podávat i drinky. „Ta pravá barová atmosféra zde však nastává až zhruba kolem osmé, především pak v pátek a sobotu. Nitra je se svými osmdesáti tisíci obyvateli stále spíše menším městem, takže návštěvnost není ustálená. Spíše nevyzpytatelná,“ podotýká Ľuboš Rácz.

Jak jste přišel na koncept kavárny a baru v jednom?

Šel jsem kdysi pozdním odpolednem ulicemi Prahy a dostal chuť na nějaký lehký drink. Třeba dobré Americano nebo Negroni. Nebylo si ho ale kde dát, protože podniky zaměřené na tento typ sortimentu přece jen otevírají maličko později. Napadlo mě, že by poptávka po tomhle, tedy servírování koktejlů o něco dříve než je obvyklé, mohla být i v malém městě. No a nezapomínejme na ekonomickou stránku věci. Prostor podniku si v nájmu platíte na celý den, tak proč jej nevyužít. Přece jen všední večery v malých městech jsou návštěvnicky slabší, takže se ukazuje, že rozhodnutí spojit dva koncepty v jeden bylo přinejmenším z ekonomického hlediska správné.

Uspěl jste?

Tvrdím, že úspěšný je podnik tehdy, pokud registruje alespoň 70procentní permanentní obsazenost. Tak to mají třeba vyhlášená místa v Paříži. Jasně, Nitra není Paříž a nikdy nebude, ale i k nám chodí již stálá klientela, poměrně jasně rozdělená na denní pijáky kávy a večerní konzumenty míchaných drinků.

Jak často se tady za barovým pultem objevujete?

Ve všední dny tu bývám přes den a o víkendu samozřejmě v exponované večery. Rytmus tedy zvládám, neměl bych problém tu být od rána do večera. Problém s tím však má manželka. Musím myslet na rodinu, takže se to snažím nějak vybalancovat. Mám do toho všeho ještě nějaké aktivity s firmou Pernod Ricard a svou školou School of Barkultur. Navíc přemýšlím nad nějakými dalšími koncepty, takže někdy jsem tu skutečně méně často, než bych si přál.

Chystáte snad nějakou zajímavou novinku?

Mám něco v hlavě. Až na to budu mít peníze, chtěl bych buď rozšířit stávající prostory, nebo zřídit další bar. Přiznám se, sním nad dalším Záhirem ve Vídni. Velmi mě to láká. Nyní je však obtížné odhadnout, jestli se mně něco takového povede.

No je to odvážná myšlenka. Řekl bych, že zrovna ve Vídni bude kvalitních kaváren přehršel.

Těžko říct, zda je jejich kvalita skutečně vysoká. Běžte do nějaké a uvidtíe, jestli dostanete dobré kafe. Jsou plné, ano. A čerpají z tradice, která se nedá koupit. Z tohoto hlediska je můžeme obdivovat. Zkuste si ale dát v nějakém tamním baru drink a pochopíte, že ty naše je často dělají mnohem, mnohem lépe. Na druhou stranu, nechci je nějak hanět. Oni berou vídeňského hosta jako konzervativního, který nerad experimentuje.

Takže to rozjedete ve Vídni.

Ne, takhle o tom vážně nemluvme. Všechno se nachází v rovině snu, nikoliv reálných příprav. Mohl bych se k tomu dostat během pěti let. Ale kdo ví, co se do té doby stane.

Ľuboš Rácz zakotvil doma v Nitře. Foto: Záhir coffee and drinks

V Barových novinách jste uvedl, že důležitým bodem vašeho konceptu je četba. Dokonce budujete hostům knihovničku.

Zrovna jsem v antikvariátu koupil několik knih. Nevadí mi, když si sem někdo na půl dne sedne a čte si u čaje. Samozřejmě pokud máme volné stoly (smích). Chci, aby se tu člověk s knihou cítil příjemně. Samotný Záhir dostal název podle stejnojmenné knihy.

Kdo ji napsal?

Známý autor Paulo Coelho. Knihy sem patří, máme na jedné stěně dokonce tapetu spisovatelů. Avšak nechci být zase příliš intelektuální. Stále sedíme v baru, kam by se lidé měli chodit především bavit. Je fajn, že přes den to může být čtením, a večer dobrým drinkem nebo hudbou.

Je vaše knihovnička nějak žánrově zaměřená?

Najdete v ní především díla známých autorů. Nedávno jsem koupil něco od Hemingwaye a Wilda. Coelha máme snad kompletního. Konkrétní zaměření nevedeme. Přiznám se, že ani nejsem nějak literárně zdatný. Na druhou stranu, komerční detektivky u nás nenajdete.

Která knížka vás prozatím nejvíce ovlivnila?

To je těžká otázka. Člověk se toho hodně naučí i z docela obyčejných knih. Dokážu říct, která kniha mě nejvíc zabavila. Byl to jednoznačně Vekslák z konce osmdesátých let. Postava veksláka ztělesňovala chamtivou touhu po penězích, kvůli které však člověk snadno spadne do něčeho, odkud už se sám nevyhrabe. Přečetl jsem to za jednu noc. Tehdy jsem měl kolem dvaceti roků, zajímaly mě jiné věci než dnes. Co se týká nějakého ovlivnění, tam bych skutečně uvedl onen Coelhův Záhir.

Co vás na něm tedy nadchlo?

V knize je tímto islámským termínem pojmenována věc či bytost, v autorově případě žena, po níž toužíme. Jsme jí úplně posedlí. Omámí nás natolik, že ji chceme stále mít. Právě to velmi dobře popisuje vztah snad každého barmana k jeho vlastnímu podniku. Vytvořit prostor a dělat si v něm vše po svém. Pokud se ještě můžu vrátit k Coelhově produkci – někteří ho pokládají za komerčního autora jakési polo-motivační literatury. Já si však u něj najdu celou řadu zajímavých myšlenek. Třeba tu v jeho slavném Alchymistovi. Můžete si projet celý svět, a to, co vás učiní doopravdy šťastnými, stejně naleznete doma. Jenže tu cestu musíte absolvovat, abyste si to uvědomili. Kdo tak neučiní, nikdy na to nepřijde a bude se trápit. Vyražte ven, načerpejte zkušenosti a nalezněte cestu, která vás nasměruje k návratu!

Je to váš případ? Našel jste doma štěstí?

Jasně, jinak bych tady nebyl. Mohl jsem třeba otevřít nějaký podnik v Bratislavě. Rozhodl jsem se ale zůstat v Nitře u rodiny. Chci, aby u nás doma byli všichni spokojení. A na názor rodiny většinou dám.

Od četby se dostáváme k samotnému psaní. Vy jste založil barkultur.sk, první blog o barech na území České republiky a Slovenska.

Barkultur blog je přirozeným pokračováním Paladium bar blogu. Tehdy se o našem oboru příliš nepsalo. Prostě jsem pociťoval potřebu vyjádřit své názory a nejjednodušším prostředkem bylo zavolat administrátorovi, ať založí blog. Díky této aktivitě jsem začal spolupracovat s respektovaným Bar Magazinem, jehož odborným ředitelem jsem se stal. Je dobře, že mladí barmani blog navštěvují. Snad to přispěje ke zkvalitnění naší branže.

Vzpomenete si, co bylo prvotním impulzem, který vás přiměl ke psaní?

Zřejmě četba Bitters Blogu progresivních německých barmanů. Toto médium začalo ovlivňovat a formovat německou barovou scénu a já si říkal, že by bylo super, kdyby něco podobného fungovalo i u nás. Druhý důvod může znít trochu plytce, ale je také důležitý. Jednoduše jsem potřeboval, aby o mně bylo slyšet. Když podnikáte v New Yorku nebo třeba i Praze, lidé si za vámi vždy cestu najdou. Pokud ale působíte v Nitře, musíte o sobě nějak dát vědět. A nemělo by to být nějakou násilnou formou, jako všude možně vypisovat názory nebo tlačit své kamarády, aby vás zmiňovali na svých faceboocích. Chtěl jsem prostě nějak komunikovat, že u nás návštěvník dostane Manhattan stejné kvality jako třeba v Mnichově. A že se mu tedy vyplatí, pokud třeba míří do Tater, udělat malou odbočku k nám.

Nese to kýžené ovoce?

Ano, už jen tím, že jsem dostal práci v Bar Magazinu. Také někteří zákazníci se zmínili, že na náš podnik natrefili díky četbě blogu.

U nás v redakci se domníváme, že se nyní nacházíme v časech jakési globální druhé barové revoluce, v době vzestupu popularity míchaných drinků. Registrujete to i na Slovensku?

Lidé drinky pijí více než před třemi, čtyřmi lety. To je pravda. Posunuli jsme se v kvalitě koktejlů, a co je zajímavé, zákazníci už tolik nehledí na objem. Pijí krátké drinky, což dříve moc k vidění nebylo. Situaci bych ale revolucí vůbec nenazýval. Bar není revoluce. Bar je příjemný personál, profesionální servis, vyladěné drinky, atmosféra a úsměv. To není revoluce.