Lehké děvy? V Modré myši nadobro skončily

27. 2. 2014

Na klopě svého saka má připnutu postavičku beefeatera – ve slavnostní uniformě naparáděného strážce londýnského Toweru a maskota jednoho ze světově nejrozšířenějších ginů. Za pultem krájí citrusové plody a vkládá je do nádoby vystlané kostkami ledu, aby večer byly čerstvé kdykoliv po ruce. Radim Hamrosi je zkušeným šéfbarmanem a majitelem baru Modrá Myš ve vyhlášené ostravské Stodolní ulici.

S Modrou Myší jste vyrukoval v březnu 2011. Jak si prozatím v konkurenci Stodolní ulice vedete?

Nechci se svou odpovědí nikoho dotknout, ale okolní podniky nevnímám jako konkurenci. Popravdě řečeno se o těch zhruba šedesát okolních barů, vyjma několika, jež vedou mí přátelé, ani příliš nezajímám. Nepřišel jsem sem s někým soupeřit či někoho porážet, ale vytvořit si svůj pracovní prostor a dělat v něm řemeslo, které mě už dvacet let doopravdy baví. Dle mého názoru Stodolní ulici ublížilo to, že je celá stejná. Provozovatelé tady otevírají bary bez koncepce, vize, chuti se něčím odlišit.

S návštěvností jste spokojen?

Ano, líbí se mi, jací zákazníci k nám chodí. Nazývám je vnímavými. Máme příjemnou klientelu.

Slyšel jsem, že podnik je úspěšný, pokud vykazuje 70procentní obsazenost. Souhlasíte?

Pracuji sice s excelovými tabulkami a efektivitou, avšak nestavím podnik na procentech. Mám na to jiný názor. Tvrdím, že personál musí dostat odpovídající výplatu a hosté zase vše, co si přejí, a to za adekvátní peníze. Vytíženost a obsazenost nejsou alfou a omegou všeho. Může se vám čtyřikrát za večer otočit zcela zaplněný bar a vyděláte stejně, jako když budete mít obsazených pět spokojených stolů, které si objednají nějakou dobrou láhev whisky či koňaku. Čísla o obsazenosti jsou v tomto případě vytržená z kontextu. Je dobré vést tabulky, evidovat, analyzovat. Ale také mít na paměti, že číslo je jen minulost, a co platilo tento měsíc, nemusí platit ten příští.

Radim Hamrosi sbíral zkušenosti v cizině.

Spoustu let jste strávil prací v cizině. Kudy se vaše kroky ubíraly?

Chvíli jsem cestoval po České republice, jenže mě to vždycky táhlo do zahraničí. Čtyři sezony jsem třeba pracoval na výletních lodích, pak třeba také v Anglii nebo Irsku. Přiznávám, že jsem při tom zažil spoustu dobrodružství.

Tak o nějakém povykládejte.

S kamarádem, který absolvoval uměleckou školu v Poznani, jsme ve Španělsku celé léto stavěli sochy z písku. Měl jsem tam domluvenou vysněnou práci za pultem plážového baru. Kolem slečny v bikinách, romantika. Jenže jsem nedostal pracovní povolení. Chtěl jsem pracovat legálně a zároveň si léto užít, přešli jsme tedy k záložní variantě. Stavění soch bylo velmi inspirující. Potkal jsem spoustu lidí, odpočinul si, a zadarmo to také nebylo. Vydělali jsme si od jednoho do dvou set euro denně, tedy více, než v baru. Začínali jsme na Bartovi Simpsonovi čurajícím po lidech nebo dracích plivajících oheň a končili Poslední večeří, která byla skoro tak veliká jako tento bar.

Poradil byste mladým barmanům, aby tady nezůstávali a dali si pár roků někde za horami?

Nechci nikomu radit. Každý musí dělat to, na co se cítí. Já sám bych naopak potřeboval někdy poradit (úsměv). Snad můžu jen doporučit, aby lidé byli na své pouti životem více trpěliví.

Názvem Modrá Myš vzdáváte hold historii. Takto pojmenovaný bar už v Ostravě fungoval, tuším, že snad ve 20. letech minulého století.

Provozoval ho Karel Hampel, jediný moravský barman přítomný u založení profesního sdružení Internationale Barmeister Union Československé republiky v roce 1921. Podle informací z ostravského archivu pracovaly v Modré Myši také animírky, tedy slečny fungující v pozdějších hodinách jako společnice. K tomu se my samozřejmě vracet nechceme.

Ohledně koktejlů jste prohlásil, že všechno už bylo namícháno a je těžké vymýšlet něco nového…

To jsem pouze citoval Dale DeGroffa, který ve své knize napsal „ don’t make new drinks, just twist it“. Stejně jako mu se i mně líbí jednoduché věci s příběhem a návratem ke kořenům.

Přesto se novinky objevují. Vy jste například v televizi míchal drink z ginu infuzovaného BeBe sušenkami. To vás napadlo jak?

Moc rád používám české suroviny. Je hezké dát do drinku něco svého, přestože jej tvoříte podle klasické receptury. Vylepšit jej třeba tradiční českou nebo lokální surovinou. My je používáme často, ale není to žádné dogma. Prostě to tak cítím.

Můžu ten neobvyklý gin u vás ochutnat?

S tím je teď velký problém. Nový zákon o distribuci lihovin a alkoholu, jenž vyšel v prosinci, nám znemožňuje provádět a používat některé věci. Včetně infuzování. Legislativně je však záležitost ve vývoji. Diskutoval jsem o tom s několika dalšími majiteli barů ze Stodolní a celníky. Ti nyní hledají možnosti, jak zákon efektivně uplatňovat. V komunikaci mi přišli tolerantní, radili nám.

Takže v budoucnosti se infuze na baru zase objeví?

Zákon hovoří o jedné otevřené láhvi na baru. Nicméně pokud máte bar set-upovaný na dvě stanice, můžete takto udržovat lahve dvě. Nebo jde vytvořit daňový sklad, platit 1,6 procenta z předpokládaného obratu skladu a tyto věci v něm pak můžete naprosto legálně vyrábět. Zatím se nacházíme ve fázi jednání a zvažování. V několika posledních letech je patrný boom home-made ingrediencí, spousta barů se jejich prostřednictvím a infuzováním snaží odlišit. Byla by škoda toto utnout.

Jste z Ostravy. Chodíte na Baník?

Ano. Fotbal jsem hrál 15 let, můj otec do něj dělal 40 roků. Tým se teď zlepšuje, snad to bude dobré. Kdyby náhodou přišel sestup? Chodil bych se dívat i na druhou ligu. Ale nemyslím si, že se to stane. Každopádně Baník ze současných klubů vychoval možná nejvíce talentovaných fotbalistů v celé republice. A když už jsme u zájmů, tak musím dodat, že tím nejdůležitějším je pro mě rodina.