10. 3. 2015

Autor: Michael Lapčík

Ten nápad nosil v hlavě 4 roky. Od chvíle, kdy v Paříži vstoupil do baru Experimental Cocktail Club. Původně to mělo být jen na jeden drink, protože v 8 hodin následujícího rána startovalo finále soutěže Nikka Perfect Serve.

Miloš Danihelka s kolegou Eduardem Ondráčkem nakonec „Experimental“ opouštěl, když malá ručička na hodinách překrývala čtverku. Uchvátil ho rustikální interiér tvořený obnaženými cihlami, dřevem a pohodlnými gauči. Ale také výborné drinky s příběhem a uvolnění barmani, kteří se rozvalí na sofa vedle vás, vytáhnou ze zadní kapsy bloček a zjišťují, na co máte chuť.

„Byl to super večer. Ten bar mě chytl a nepustil. Říkal jsem si, že takové místo by se mi líbilo i v Praze. Existovalo tady hodně barů kubánského i amerického střihu, ale francouzský žádný,“ vzpomíná přední český barman a aktuální vítěz nedávného národního finále soutěže Bacardi Legacy Miloš Danihelka.

Od minulé středy už takový pařížský bar v centru Prahy funguje. Ne v Pařížské, jak by se nabízelo, ale o kousíček vedle, V Kolkovně. Protože se jmenuje L’Fleur, tedy po francouzsku „Květina“, budou si tu hrát s květinovými tóny, vůněmi a sezónností koktejlových receptur. Prim mají hrát fialka a jasmín. Duší a manažerem celého projektu je právě Miloš Danihelka.

Říká o sobě, že tichým vínům nerozumí vůbec, a šampaňské poznal teprve nedávno a jen docela zběžně. Ano, skromnost je devízou těch nejlepších. Ve skutečnosti je Miloš naprostým bláznem do šampaňského, což se projevilo i v koncepci jeho nového baru, který nabízí okolo stovky šumivých vín z této vyhlášené oblasti.

Hned naproti vchodových dveří vás tu přivítá socha Doma Pérignona v životní velikosti. Podobná bronzová plastika zdobí prostranství před sídlem společnosti Moët & Chandon v Épernay. Tuto vyrobil jeden moravský řezbář ze dřeva.

Zdřevěnělý mnich drží v ruce každý měsíc jinou láhev šampaňského. Nebojte, z konkurenčních značek mu končetina neupadne. Aktuálně třímá Champagne Deutz, jehož skleničku brut na baru dostanete za 195, růžového pak za 215 korun.

Víno měsíce chtějí v L’Fleur prodávat za co nejnižší cenu a umožnit tak hostům dlouhodobé rozšiřování obzorů. „Podporujeme menší pěstitele, a potom ne zcela profláknuté značky. Deutz jsou zrovna ti malí z kategorie velkých, produkují 2 miliony lahví ročně,“ doplňuje Miloš Danihelka.

Bar o přibližné kapacitě 60 návštěvníků zdobí několik vitrín, které celkem ukrývají lahve snad ani ne za statisíce, ale spíše miliony korun. Třeba Dom Pérignon P3, novinka uvedená na trh loni v létě. Víno ročníku 1982, které strávilo na kalech 30 let, zatímco standardní ročníkovka zraje 6 či 7 let. Do Česka pravděpodobně dorazily jen 3 lahve.

Další unikáty? Fleury Siecle D‘ Or 1990, Krug Clos du Mesnil 2000, Dom Pérignon 1982, 1995, 1995 rosé, 1996, 1998, 2004 rosé, Vine des Princes De Venoge 1993. „V té skříni je fakt hodně peněz. Třeba láhev Pérignonu 1982 prodáváme za 32 tisíc korun. Ale držíme se při zemi, pořád jsme o 10 tisíc níže než konkurence. Chceme, aby ta vína byla na úkor naší marže co nejvíce prodejná,“ poznamenává.

Z další vinotéky vyskládává celou kolekci Jacquese Selosse, několikanásobného vinaře Champagne a vinaře Francie roku 1994, který originálním přístupem k šampaňskému inspiroval spoustu svých následovníků. Na tyto specialitky vídané v michelinských restauracích jinde v Česku nenarazíte.

Vždyť velké množství lahví od malých producentů si kluci z L’Fleur do Prahy přivezli sami. Byla za tím spousta cestování a ochutnávání. „Při výběru mi hodně pomohl Tonda Suchánek z Champagnieru. Za nasměrování k tématu šampaňského vůbec ale vděčím svým někdejším šéfům z music clubu Phenomen Martinu Babičovi a Václavu Vojířovi,“ upozorňuje Miloš Danihelka, který si za head bartendera svého podniku zvolil dlouholetého kamaráda Vítězslava Ciroka, jenž doposud působil v nedalekém Bugsy’s baru.

Avšak Francie a její gastronomie, ta zahrnuje daleko širší záběr než jen šampaňské. Koňaky, armaňaky, absinthy. A whisky. Světe, div se, ale Francouzi jsou v současnosti světovými nejpilnějšími konzumenty whisky na hlavu. V L’Fleur jí ochutnáte přes 100 druhů. „Chceme se kvalitou zařadit mezi nejvyhlášenější české bary. A přidat k tomu jistou porci srandy, aby nebyla nuda,“ slibuje Miloš Danihelka.

Francouzské menu? Šampaňské s růžovými lístky

Stařených 6, signature 21. Takové je matematické vyjádření koktejlového menu v L’Fleur. Všechny drinky jsou obdařeny příběhem a originálním servisem. „Chceme tím ještě více pozdvihnout mixologickou kulturu u nás. V Česku funguje spousta krásných barů, kde myslí na to, aby měl drink hlavu a patu. Ale vycestujte do Londýna a zjistíte, že v top podnicích jsou tam s propracovaností drinků ještě o kousíček dál. My se jim samozřejmě, například kvůli prodejní ceně, nemůžeme rovnat, ale snažíme se k nim co nejvíc přiblížit,“ tvrdí Miloš Danihelka.

Šestice stařených koktejlů zraje v dřevěných sudech od loňského září. K ochutnání se nabízí třeba Classiques de Florence – twist na Negroni obohacený o balzamikovou redukci z malin. Vieux Mezcales je zase Martinez s nakouřeným mezcalovým základem a přídavkem kvalitní apricot brandy. Zajímavost? Za první večer se ho prodalo na 40 kusů. Noyer ancienne je zase variací na Old Fashioned. Použitá whisky dozrávala v sudech po sherry Pedro Ximénez a toto španělské víno je také součástí drinku.

Signaturní drinky v L’Fleur cenově začínají na 175 korunách, za ty obsahující šampaňské zaplatíte až 245 korun. Ne, že by to byla láce, ale na součet prémiové suroviny + atraktivní lokalita to ve výsledku není zas tak moc.

Drink El Calvador nese jméno korábu převážejícího španělské sherry do Británie, který ztroskotal u francouzského pobřeží a podle legendy dal název celé oblasti Calvados. Složení? Jablečná pálenka infuzovaná máslem, sherry Pedro Ximénez, jablka, med, mléko, muškátový oříšek.

Decadente je zajímavým twistem na Sazerac. Jeho základ tvoří vinná pálenka armaňak. Raritou je použití podomácku vyrobeného opiového sirupu, tedy směsi lékořice, máku a cukrového sirupu, stejně jako kombinace absinthového, citronového a švestkového bitteru. Výsledkem je pryskyřicové aroma, pro opiáty prý typické. Drink se servíruje na staré knize s vonnou tyčinkou.

L‘ Fromage martini prostě znamená sýrové martini, it’s simple – gin Tanqueray No.10 s vermutem infuzovaným francouzským kozím sýrem morbier a mixem provensálských bylin. Vtip sýru morbier tkví v tom, že jeho kotouč při dozrávání rozpůlí, vnitřek vypálí popelem a znovu spojí. Když ho pak doma rozkrojíte, kocháte se černou linkou popela, která jím prochází.

V L’Fleur věří, že koktejly se šampaňským se dříve či později stanou velmi žádanými. Satine Rose je drink inspirovaný jménem tanečnice z filmu Moulin Rouge. Najdete v něm gin, růžový cordial, Aperol, rosé šampaňské a lístky růží.

Miloš Danihelka: Stavba baru pro mě byla drsnou zkušeností

Říká se jí Belle Époque. Bezstarostná doba. Zlaté časy, kdy Evropě vládly mír a prosperita. Že blahobyt utne nepředstavitelné utrpení první světové války, to zatím ještě nikdo netušil. V Paříži konce 19. století rostla Eiffelovka a kavárnám vládl Opilý koráb.

Lampy Edisonky, křišťálové lustry, dřevo a cihly, francouzské drinky. V L’Fleur baru vás obklopí atmosféra staré Paříže. Vybudovat jej ale nebylo nic jednoduchého. „V životě jsem nebyl tak unavený,“ přiznává šéf baru Miloš Danihelka.

Poprvé jste otevřeli ve středu 4. března. Jaká byla zahajovací party?

Vlastně se žádná nekonala. Ještě toho dne jsme totiž nevěděli, jestli vůbec otevřeme, protože bylo potřeba dořešit spoustu záležitostí. Osobně jsem tady za posledního půldruhého měsíce trávil každý den od 8 ráno do 11 večera, vyjma soutěže Bacardi Legacy, a dolaďoval detaily jako elektrické zásuvky, nerezové prvky, rozmístění lahví v displeji, potažení ploch materiály, silikonování… Byla to pro mě hodně drsná zkušenost, nikdy jsem nebyl tak unavený. Proto jsme nepořádali nic grandiózního, jen v 9 večer otevřeli dveře a čekali, zda se někdo přijde podívat. Nakonec i bez reklamy dorazilo docela dost lidí, bar se dvakrát otočil.

Jste už tedy s týmem perfektně připraveni na ostrý provoz?

Musíme se ještě s barem sžít, ještě to není ta práce poslepu. Teoreticky přesně víme, kde se co nachází, ale když si tam pak v reálu stoupneme a mícháme drinky, cítíme, že je potřeba, aby se věci usadily.

Chtěli jste otevírat už dříve. Co vás zdrželo?

O vybudování nového koktejlového baru s klubem se rozhodlo zkraje minulého roku. Odešel jsem kvůli tomu z Black Angel’s a naplánoval výkop na 1. prosince. Datum se ale neustále posunovalo. Nacházíme se v památkové zóně, takže než do čehokoliv rýpnete, musíte to konzultovat s úřady. Také jsme špatně ošetřili smlouvy s dodavateli. Prostě jsme věřili, že vše vyrobí v kvalitě a termínech, na kterých jsme se domluvili. Nejdéle jsme zůstali viset na vzduchotechnice. Asi čtvrt roku.

Kromě již fungujícího koktejlového baru tady v suterénu ještě vznikne i taneční klub. Jak jste daleko?

Měli bychom mít hotovo za 4 měsíce, ale po předchozích zkušenostech už nechci mluvit o nějakých definitivních termínech. Dolů do klubu povedou jednosměrné dveře, zpět nahoru k baru se pak už nevrátíte. Nabídneme inovované diskotékové koktejly s domácími ingrediencemi. Na druhou stranu si neděláme iluzi, že by tam tyto drinky ve finále frčely víc než klasická Mojita a Cuba Libre.

Proč sis za svého hlavního parťáka do L’Fleuru vybral Víťu Ciroka z Bugsy’s?

Pohybujeme se v oboru zhruba stejnou dobu. Potkali jsme se v Phenomenu, když jsem přišel z rodných Krkonoš do Prahy. Potkávali jsme se a překvapilo nás, jak jsme naladění na stejné vlně. Jakmile jsme se pustili do vymýšlení nových receptur, oběma nám nezávisle vycházely velice podobné drinky a myšlenky. To se potvrdilo i teď, při tvorbě menu. Vytvořili jsme 10 téměř totožných drinků, přestože jsme oba byli zavření u sebe doma. Hleděli jsme na sebe, že snad máme v hlavách nějakou společnou cévku. Ale to jsme o sobě věděli hezkých pár let.

Jak jste si rozdělili práci?

Víťa je head barman, já barmanažer. Ale práci za barem si vzít nenechám. Alespoň dokud to půjde. Z Black Angel’s jsem si s sebou vzal Adriána Michalčíka, jehož práce se mi tam moc líbila. Oslovil mě i „zlobivý kluk“ Lukáš Kaufmann z Bar and Books, který u nás prozatím seká latinu a navzdory varováním před jeho kalícími náladami ho musím označit za bezproblémového. Tým doplňuje Terezka Vajdová.

Postavili jste bar hned vedle vyhlášených Tretter’s, další špičkové pražské bary leží co by kamenem dohodil. Budete se přetahovat o zákazníky?

Tyto bary disponují svou pevnou, stálou klientelou. Ale říkat, že k nám od nich nikdo nebude chodit, to by byla blbost. My jsme ale nevznikli proto, abychom jim vytvářeli konkurenci. Staneme se prostě dalším místem, kam si lidi rádi zajdou na drink nebo skleničku. Chceme být kvalitativně dalším Tretter’s či Bugsy’s, ale v trošku zábavnějším stylu. Tedy, ne že by se u nás mělo tančit na baru. Ale nějaké ty srandičky si vymyslíme. Vzorem nám mohou být kluci z Artesianu. Ti dokazují, že i bar na posh místě a s posh klientelou se dá provozovat nekonzervativně. Je neustále narvaný, vydělává peníze, a jeho personál se baví prací.