9. 6. 2014
Jeden český řetězec potravin nazývá svůj sortiment „opravdovým jídlem“. Jak vypadá jídlo neopravdové, to nedefinuje. Ale opravdové vzniká bez konzervantů a éček za použití lokálních surovin a tradičních výrobních postupů.
Jestliže známe opravdové jídlo, můžeme objevovat i opravdové víno. Jeho příznivci z řad vinařů a obchodníků ho nazývají autentickým a podle toho si také říkají autentisté. V pátek 6. a sobotu 7. června uspořádali vůbec první festival autentických vín v Praze. Akce Praha pije víno se uskutečnila v areálu trojského zámku.
„Víno při výrobě ponecháváme dva týdny na slupkách a stopkách. Hrozny drtíme šlapáním bosýma nohama. Nepoužíváme žádnou techniku, i voda k nám teče samospádem,“ vypráví Richard Stávek z jihomoravských Němčiček. Rodinná firma hospodaří v režimu ekologického zemědělství a produkcí cílí na gastronomické podniky či pražské vinné bary.
Vinař do Prahy nezapomněl vzít třeba raritní vzorek svého medového vína. Vyrobil ho tak, že nechal v čerstvém hroznovém moštu rozpustit med. Na 100 litrů šťávy 15 kilo medu, a směs nechal spontánně kvasit v akátovém sudu. „Tendence trhu mě nezajímají, spíše se snažím trh přizpůsobit tomu, co dělám já. Je ale pravdou, že u některých vín musíte mít jako konzument otevřenou mysl,“ dodává Richard Stávek.
Fajnšmekři všech zemí, zpijte se! Tímto sloganem se v Troji prezentoval pražský degustační a vinný bar Fajnšmekr. O výzvu k alkoholismu se prý nejedná. „Spíše k soudržnosti lidí, kteří umí vychutnávat život se vším, co přináší. To je nejdůležitější úkol, jenž na tomto světě máme,“ je přesvědčena spolumajitelka firmy Kristina Gotteltová. K ochutnávce festivalovým návštěvníkům nalévá autentická vína od německých a rakouských dodavatelů.
Vesnice Beltiug na severu Rumunska, poblíž maďarské hranice, čítá něco přes 600 domů. „A 370 vinných sklepů,“ doplňuje hrdě Edgar Gorba z místního vinařství Nachbil. Do skleničky nalévá tradiční odrůdu Feteasca regala, která je charakteristická svěží kyselinkou podobnou té v mladých vínech.
Pozná však konzument, že si právě pochutnává na autentickém vínu? Podle hlavního organizátora festivalu Bogdana Trojaka se tato vína od těch mainstreamových liší. „Výsledky práce konvenčních vinařů jsou si často velmi podobné. Na trhu existují tři velké firmy s veškerými preparáty a také vybavení sklepů je pořád to samé. Vína jsou pak unifikovaná. Naproti tomu autentisté postupují s obrovským respektem k místu, kde réva roste, v kulturním kontextu regionu,“ vysvětluje.
Za pestrost středoevropských vín! Bogdana Trojaka, majitele pražské autentistické vinárny Veltlín a pořadatele festivalu, mrzí úbytek různorodosti vín produkovaných na území někdejšího Rakouska-Uherska. „Vytrácí se vinou chemického průmyslu, jenž dnes sugeruje i těm nejmenším vinařům, že se bez jeho unifikujících, umrtvujících prostředků neobejdou,“ tvrdí.
Co je tedy autentické víno?
Je to víno pravdivé. Taková réva by měla být ve vinici pěstována ekologicky podle pravidel platných pro bio nebo biodynamickou produkci. Vylučují se veškeré systémové prostředky na ochranu rostlin, tedy insekticidy, herbicidy nebo třeba akaricidy. Samotný hrozen musí být zpracováván co nejšetrněji. Autentická vína kvasí spontánně pomocí kvasinek z vinice a sklepa, nepřidávají se žádné enzymy, aromatické kvasinky ani taniny, víno se nečeří a nefiltruje. Intervence člověka je v tomto případě vskutku velejemná.
Otázka pro Antonína Suchánka, spolupořadatele festivalu
Skutečně pije Praha víno, jak tvrdí název vašeho festivalu? Po Moravě stále kolují legendy týkající se druhořadého vína, které „sa dá Pražákom“.
Je to jen takový vtípek na Prahu. Ze své pozice mohu tvrdit, že hlavní město určuje vinnou kulturu v Česku. I spotřeba je tady ve srovnání se zbytkem republiky enormní. Klientela je tady hodně vzdělaná a má širší možnost srovnání se světem. Když tedy něco podobného slyším od kamarádů na Moravě, říkám jim, aby si dali bacha, protože už to dávno neplatí.
Kolik autentických vinařů v Česku máme? Jaký je jejich podíl na trhu?
Zlomkový. Jde o nepatrnou hrstku lidí, u nás jsou jich desítky. V rámci Evropy je poměr 95 procent konvenčních vinařů ku 5 procentům autentistů. Těší mě však, že pozornosti se jim začíná dostávat čím dál více. Nemám na mysli jen festivaly. Hlavní je, že se tato vína objevují ve vysoké gastronomii. Kuchaři už pochopili, že pokud vaří ze špičkových surovin, měli by k nim servírovat obdobná vína. Je přece nesmysl pít ke stařenému hovězímu z biochovu nějakou uspěchanou rychlokvašku z konvenční produkce. Nemyslím si, že moravské víno, které fermentovalo pomocí jihoafrických nebo francouzských kvasinek, je ještě moravské víno.
Váš festival je první organizovanou ochutnávkou autentických vín na území České republiky?
Rozhodně ne. Na koštu ve Velkých Bílovicích už několik let hodnotí také autentickou sekci. My jsme ale vyloženě prvním festivalem. Vlastně se dá říct, že pořádný vinný festival v Praze chybí. U nás v baru organizujeme degustace těchto vín pravidelně každý měsíc.
Praha je historickým vinařským centrem. Kolik tady bylo vinohradů?
Za Rudolfa II. byly největší rozlohy vinic právě kolem Prahy. Šlo o téměř tisíc hektarů, což je více než v dnešní největší vinařské obci u nás, zmiňovaných Velkých Bílovicích. Celá Praha byla viničním městem a většina zdejší chudiny pracovala právě ve vinicích. Ty se rozkládaly všude. Když jste vyšli z městských bran, všude kolem bylo jenom víno, třeba na území dnešních Vinohradů, Žižkova, Libně, Troje, Petřína či Košířů. Na Pražském hradě vydržela svatováclavská vinice dodnes.
Festival jste uspořádali ve sklepení trojského zámku. Tady dřív byl vinný sklep?
Jsou to obrovské šternberské vinné sklepy, byly funkční ještě v 19. století. Vyráběli tady slavný trojský Ryzlink rýnský. Měli tu i největší vinný sud v Čechách.
Vy hodně uznáváte vinařství někdejší habsburské říše. Téměř všichni dnešní vystavovatelé fungují na jejím území.
Datum prvního ročníku jsme nezvolili náhodně. V červnu před sto lety byl spáchán sarajevský atentát na následníka trůnu, což byl začátek konce tohoto soustátí. Tím chceme upozornit na fakt, že ještě před sto lety jsme všichni žili v jednom státě, kde nebyly hranice. Dnes už naštěstí zase neexistují. Chceme demonstrovat, že vinaři z Čech, Moravy, Rakouska, Slovenska, Itálie, Maďarska i Slovinska se dokáží normálně pospolu bavit.
Fotogalerie Praha pije víno 2014
Bylo léto roku 2008 a svět se bál nastupující finanční krize. Antonín Suchánek to ignoroval a založil firmu na dovoz biodynamického šampaňského.
Do publikace 1000 Vins du Monde se letos dostalo 26 vín z České republiky. Zjistěte, která to jsou.
Následující text berte prosím s rezervou, rozhodně nechceme nikoho nabádat k pití nekvalitních nápojů. Informace jsme převážně čerpali z jednoho amerického serveru.
