Jak na koktejly s kávou? Šampionovy tipy

5. 11. 2015

Autor: Michael Lapčík

Jeden z nejlepších českých baristů Ondřej Hurtík se letos stal vicemistrem světa v disciplíně Coffee in Good Spirits. Jde v ní o míchání alkoholických koktejlů obsahujících kávu, což vůbec není jednoduchá věc – soutěžící musí perfektně zvládnou přípravu kávy a zároveň i výsledného drinku.

„Byla to pro mě nová zkušenost. Jako barista se soustředíte na co nejpreciznější přípravu kávy. Ta tady ale byla pouze jednou z několika ingrediencí,“ říká barista s tříletými zkušenostmi, který však s alkoholem až do své premiéry v Coffee in Good Spirits nikdy nepracoval. O své mixologické poznatky se přednedávnem podělil s návštěvníky nápojového veletrhu Prague Bar Show. Přečtěte si jeho sadu tipů a názorů.

– Kombinovat kávu s alkoholem je obtížné, zvláště pokud jde o espresso. To je velmi náchylné na přípravu a každá nepatrná chyba se na výsledném drinku podepíše. Stačí jej lehce přeextrahovat, a už chytá nepříjemnou dochuť, jíž se nezbavíte.

Ondřej Hurtík na Prague Bar Show 2015.

– Espresso obsahuje spoustu nerozpuštěných částic, které narušují strukturu a texturu drinku. Ani crema není vzhledově zcela atraktivní. Veškerá espressa proto doporučuji filtrovat přes papír, abyste dostali čistou kávovou emulzi.

– Dle mého názoru se do drinků nejlépe hodí filtrovaná káva. Favorizoval jsem dvě metody. Tou první je aeropress, při němž si člověk může vyhrát s koncentrací nápoje – u koktejlů doporučuji gramáž kávy zvýšit. Druhým, navíc vizuálně přitažlivým způsobem je vacuum pot.

– Překvapivě dobře funguje s alkoholem také cold brew, a to díky viskozitě a koncentraci. Bavíme se o kávě macerované zastudena, obvykle po dobu 24 hodin. Můžete ji mít dopředu nalahvovanou, čímž si ulehčíte směnu za pultem.

– Káva se dá použít k přípravě mnoha dalších ingrediencí. V poslední době jsem si oblíbil koktejl Old Fashioned, a začalo mi vrtat hlavou, jak k němu vyrobit kávový bitter. Po několika neúspěšných pokusech jsem zjistil, že káva si s bylinami příliš nerozumí. Až mi jeden barman prozradil, abych surovinu vystavěl na bázi spáleného karamelu. Ještě to chce vyladit, ale určitě je to krok správným směrem.

– V zimě je super popíjet kávový likér. Svařte si espresso s pomerančovou kůrou, Campari a cukrem a máte studený kávový sirup k mixologickému využití.

– Na světovém šampionátu jsem vymýšlel drink s povinným obsahem likéru Grand Marnier. Z výtvoru ale nebyla káva příliš cítit. Tak jsem ji pomletou zkusil macerovat přímo v Grand Marnieru, což pomohlo. Důležité však je obohacený likér raději dvakrát přefiltrovat, protože v alkoholu zůstává spousta kávového prachu.

– Mezi baristy v poslední době vzrůstá obliba cascary, nápoje z kávových slupek. Výluh chutná třeba po šípku nebo sušeném ovoci, záleží na odrůdě. Mixologicky si rozumí s rumem a ginem, už jsem viděl i rumy macerované kávovými slupkami.

– Je žádoucí se při přípravě kávových drinků zaměřit na kafe samotné. Mnoho barmanů si neuvědomí, že chuť espressa je velmi závislá na surovině a způsobu práce s ní.

– Oblíbil jsem si drink Cold Brew Negroni. Složení: cold brew z naturálně zpracované Etiopie, Campari, Oh My Gin a Dubonet.

– Zamýšlel jsem se nad tím, proč bary mnoho kávových drinků nenabízí. Je to složitostí přípravy, nebo omezenými mixologickými parametry kávy? Podle mě jde jen o to naučit se s kávou víc experimentovat.

– Chtěl bych pozvat barmany na další české mistrovství Coffee in Good Spirits, které se uskuteční v březnu. Barmani by nám baristům mohli pomoci vnést do našeho snažení nový pohled a posunout nás ještě blíže ke světové špičce.