27. 8. 2015

Autor: Michael Lapčík

Šéfbarman českobudějovické Žluté ponorky Milan Mriglod je jedním z mnoha příkladů pravidla, že dobrý barman zároveň často bývá dobrým kuchařem. Usměvavý milovník kulinářské kreativity se své profesi věnuje 12 let, barmanství jej zaujalo už jako žáka základní školy.

Původně jsi chtěl být kuchařem…

Ta řemesla mají mnoho společného. Barmani si připravují svoje sirupy, bittery a další suroviny, vychází ze spousty chutí, používají ovoce a zeleninu. Můžete se nechat inspirovat dezerty. Kuchyně je jednou velkou inspirací.

Zatímco řada barmanů se za prací stěhuje, tys zůstal ve svých jižních Čechách.

Dokonce po celou dobu pracuji pro jediného majitele, Míru Řehoře. Kromě Žluté ponorky to byl ještě jiný podnik ve Strakonicích, jednu dobu jsem působil v sesterském budějovickém klubu Paradox. Ale vrátil jsem se zpět do Ponorky, kde se můžu pořádně věnovat koktejlům, což je mi nejbližší. Jako šéfbarman sestavuji menu, měsíční nabídky a tak dále.

Preferuješ při tvorbě lístku nějaký typ drinků? Co se v Budějovicích vlastně pije?

Něco jiného je vymýšlet drink na soutěž s jasným zadáním a drink do baru. Pokud si všimnete, že hostům chutná gin, tak reagujete na poptávku a tvoříte ginové koktejly. My máme situaci složitou tím, že Budějovice se ještě nevymanily z éry Mojita. Lidé na rozdíl od pražské klientely pořád chtějí staré známé věci. Naštěstí je ale akceptují i v novém, pozměněném hávu. Opravdových experimentátorů je málo. Naším úkolem tedy je jim nejen vyhovět, ale také je naučit pít něco jiného.

Uveď nějaký příklad takové upravené klasiky.

Starý Sex on the Beach jsme osvěžili malinami a melounovým likérem. Old Fashioned se nám zase uchytil v rumové a čokoládové verzi. Používáme na něj čokoládový bitter, místo cukru ho sladíme medem a zdobíme 70% čokoládou. To je pro lidi příjemná změna.

Hodně se spolu potkáváme na barmanských soutěžích. Jde vidět, že tě to moc baví.

Soutěže jsou žroutem času a peněz, ale především velkým koníčkem. Člověk vypadne z pracovního stereotypu a potká se s kolegy, které dlouho neviděl. Milým zpestřením je také to, že jste svědky spousty dalších nápadů a inovací, které pak můžete využít ve svém podniku.

Jaký je tvůj největší úspěch?

Bylo to loňské druhé místo v kategorii Fancy na mistrovství světa v jihoafrickém Kapském městě. Drink se jmenoval Raspberry Midnight a upřímně, byl dost sladký.

Barmani by se ale měli snažit o vyváženost jejich výtvorů, že?

Mistrovství světa je taková specifická soutěž. Hodnotící komisi tvoří rozhodčí z různých kontinentů a odlišných chuťových preferencí. Takže se jim prostě musíte trefit do vkusu. Vycházel jsem z toho, že zhruba čtyři pětiny populace favorizují sladkou chuť. Drink jsem poskládal z pomerančové vodky, kokosového sirupu, malinového pyré, citronové šťávy a vanilkového likéru. Vyšlo to a od té doby jsou maliny mou oblíbenou ingrediencí.

Co si rád namícháš v teple domova?

Když mám volno, tak si raději dám sklenku dobrého vína. A pokud nějaký drink, tak Negroni nebo Martini. A taky mě moc baví vaření, gastronomie obecně je mou velkou zálibou. Rád si zajdu do nové restaurace a něco ochutnám.

Podělíš se o nějakou zajímavost?

Úplně největším zážitkem asi bylo poznávání místních specialit v Číně a na Tchaj-wanu.

Když už jsme u té Asie, spousta lidí z oboru tvrdí, že využívání tamních surovin je blížící se evropskou módou.

Určitě. Hodně barů už své drinky běžně ozvláštňuje třeba koriandrem, typickou asijskou bylinou. Momentálně je trendy yuzu, citrus chuťově někde mezi limetkou a mandarinkou. Kdysi frčela Itálie, teď ale Evropu ve velkém gastronomicky ovlivňuje právě Asie.

Zajímavé, přitom ta Itálie je nám přece jenom bližší.

Jasně, Itálie se nají snad každý, kdežto asijská kuchyně člověku musí vyloženě sednout. Vzpomínám si na už zmiňovaný Tchaj-wan a polévku, v níž plaval uvařený celý kohout včetně hlavy. V první moment si řeknete, že něco takového přece v životě nedáte do pusy. Pokud to ve finále překousnete, odměníte se nevšedním chuťovým zážitkem.

Red Sour – Žlutá ponorka České Budějovice

Kosher Slivovice R. Jelínek 5letá

Broskvový likér

Černorybízový likér

Angostura bitters

Maliny

Cukrový sirup

Citronový fresh

Bílek

„Kombinace slivovice a malin mi přišla jednoduše atraktivní,“ vysvětluje autor drinku Milan Mriglod svou počáteční ideu. Veškerému obsahu sklenice dodává ovocné aroma na hladině rozprostřený malinový prach. Tuto ingredienci zkušený barman poprvé použil na letošním Jelínek cupu, a protože se osvědčila, najdete ji už i v dalších koktejlech Žluté ponorky. Protože Milan není příznivcem šroubovaných názvů drinků, pojmenoval svůj sour prostě Red – podle jeho červené barvy. A malá lekce z fyziky na závěr – prach vyrobíte lyofilizací neboli vakuovým sušením šokově zmrazeného ovoce a jeho následným rozdrcením. Mrazem sušené ovoce si zachovává původní obsah minerálů a vitamínů.

Ponorka se po 15 letech stěhuje na náměstí

Před 15 lety se barmani jedné českobudějovické vinárny, Miroslav Řehoř a Robert Weis, definitivně rozhodli. Otevřou si opravdový koktejlový bar, který dosud v Českých Budějovicích chyběl! Začali se courat po městě a hledat vhodný prostor pro uskutečnění svého snu. Moc se to nedařilo, ale karta se brzy obrátila. Jeden z jejich vinárenských štamgastů jim doporučil sklepní prostor v domě poblíž vlakového a autobusového nádraží.

Aby v suterénu objektu mohlo vzniknout místo večerních radovánek při dobrém pití, muselo se odtud vyvézt spousta náklaďáků zeminy. „Když jsme se tam byli poprvé podívat, jeden dělník nás přivítal slovy ‚Vítejte v ponorce‘. Tak jsme z toho udělali Žlutou ponorku a vyladili ji do stylu Beatles,“ prozrazuje Miroslav Řehoř, jak podnik přišel ke svému názvu. Nepřekvapí, že první signature drink baru se jmenoval právě Žlutá ponorka a po něm vznikly také koktejly pojmenované po všech členech slavné liverpoolské kapely.

I po dlouhých 15 letech provozu je Žlutá ponorka stále jediným ryzím koktejlovým barem v Českých Budějovicích. „Měli jsme dlouho dopředu zmapovaný trh a věděli jsme, že koktejly tu prostě nikdo nenabízí. Co se ale časem změnilo je fakt, že být mimo centrum je již hendikepem. Zábavní podniky se nakumulovaly do nejužšího centra města. Lidi dnes chtějí chodit z baru do baru, ne trávit celý večer v jednom, a jezdit někam daleko taxíkem se jim nechce. Tedy kromě našich stálých hostů, kteří to tu milují,“ konstatuje Miroslav Řehoř.

Aby mohli návštěvníci Žluté ponorky zůstávat po celý večer v centru dění, rozhodl se podnik o letošním podzimu přestěhovat. K novým prostorám na budějovickém náměstí dostane také modernější, nadčasový kabát. „Chceme interiér utvořit tak, abychom na něj pak deset let nemuseli sáhnout. Bude to mix prvků z 20. a 30. let s těmi novodobými,“ dodává Miroslav Řehoř s tím, že v Ponorce ještě pozvednou už tak vysokou úroveň barových jídel.