Hlavní je správně nastavit mlýnek, říká kávový odborník

12. 6. 2015

Autor: Michael Lapčík

V posledních letech vznikla po celém Česku spousta kaváren, kde kávě doopravdy rozumí a připravují ji na vyspělé, světové úrovni. Bohužel prozatím jen ve velkých městech. V těch menších pořád ještě dostanete spíše to kafe, které jsme se v Česku naučili vařit a objednávat těsně po revoluci, kdy kavárníci neuměli správně zacházet s nově dostupnou technikou.

Tomáš Zahradil (vlevo) a prezident CBA Aleš Svojanovský.

„Přivezly se stroje, ale nepracovali jsme s nimi správně. Promítl se do toho zvyk zalívat si tradičního českého turka. Byť jsou moderní kávovary rozměrné, nedokážou tak velké kafe dobře připravit. Buď ho přepálí, nebo z kávy vyextrahují veškerou celulózu a hořkosti, které by ve výsledném produktu neměly být,“ poukazuje barista a majitel firmy Kávovary.cz Tomáš Zahradil na důvody toho, že v Česku stále existuje presso – velký kýbl kávy. Hlavně, ať je toho hodně!

„Tedy, mně osobně nevadí, pokud se říká piccolo. Hlavně ať je to kafe připravené podle správného postupu a pro mě za mě ať se pak jmenuje třeba Dvě kola,“ říká kávový expert s trochou nadsázky.

Připravit si dobré kafe na profesionální úrovni není nic samozřejmého. Po troše cviku a vstřebání potřebných informací pod odborným vedením by to však neměl být nepřekonatelný problém. Načerpat takové dovednosti, ať už jste zaměstnanec kavárny či naprostý laik, budete moci již zanedlouho v Brně.

Na začátku příštího roku tam totiž začne fungovat Národní vzdělávací centrum České barmanské asociace, které je momentálně ve výstavbě. Tato profesní organizace si od projektu slibuje zkvalitnění služeb v české nápojové gastronomii. Prostě, co se týče jeho absolventů, číšníci budou obsluhovat, jak se sluší, barmani budou míchat, jak se sluší, a samozřejmě baristé budou vařit kávu, jak se sluší. Kromě profesionálních kurzů se připravují také ty pro veřejnost.

Národní vzdělávací centrum CBA – vizualizace.

„Vzdělávací možnosti baristů jsou v současnosti velmi roztříštěné. Na Moravě prakticky žádné. Vzniklo několik baristických organizací vyprofilovaných kolem různých firem a úzkých spolků, které však nemají žádný jasný směr a už vůbec nebudují vzdělávací centrum. Fungují spíše na komerční, brandové bázi,“ říká Tomáš Zahradil, jenž je vedoucím sekce baristů České barmanské asociace.

Ta bude ve vzdělávacím centru pro veřejnost pravidelně pořádat základní kurz přípravy espressa. Pro představu, nejdůležitější součástí celého procesu je dle odborníků správné seřízení mlýnku, jež zajistí požadovanou hrubost namleté kávy.

To může znít docela jednoduše, realita je však komplikovaná, neboť káva jako přírodní materiál reaguje na vnější okolí. Jestliže jste tedy měli ráno mlýnek seřízený na hrubé mletí, v poledne jej už budete muset znova ručně přenastavit. A vyplýtvat při tom co možná nejmenší množství kávy.

K tomu se při důrazu na ekonomickou stránku věci přihlíží natolik, že nastavování mlýnku je v baristických soutěžích samostatnou disciplínou. „Soutěžící dostane 250 gramů kávy a 10 minut na to, aby seřídil stroj na espresso při parametrech 20 až 30 mililitrů do 30 sekund. Pak počítáme, kolik kávy a časového limitu mu zbylo. Je to takové mistrovství v efektivitě práce,“ dodává Tomáš Zahradil s tím, že za pěkný standardní výsledek považuje 60 až 100 spotřebovaných gramů suroviny.