Tak vypadá vinná laboratoř. Podívejte se

25. 9. 2014

Na ten sterilní zápach jste běžně zvyklí od zubaře nebo z lékárny. Tady ve vinařských potřebách vás ale, než si na něj za chviličku zvyknete, praští přes nos. Po nevelké místnosti s prosklenou stěnou chodí pracovnice v bílých kalhotách a světle zelených trikotech s kádinkami v rukou.

Tak to vypadá v akreditované vinařské laboratoři ve Velkých Bílovicích. Mnozí z těch, kteří si občas koupí sedmičku ve vinotéce, ani netuší, co všechno se za moderní výrobou vína skrývá. Tady vám to názorně předvedou.

„Vinařský rok nám začíná v září. Až do listopadu přijímáme kolem tisícovky vzorků měsíčně. Snažíme se, aby měli vinaři výsledky k dispozici do čtyř hodin po podání vzorku. Často tady postávají už o půl osmé ráno,“ vypráví Kateřina Malčic z laboratoře, kterou provozuje společnost BS vinařské potřeby.

Analýzy vína tady provádí v jeho vícero podobách. Zkoumání v průběhu roku podrobují hrozny, mošt i samotný finální produkt. Třeba v plodech při takzvané předsběrové analýze sledují množství kyselin a cukrů, hodnotu pH nebo dusíkatých látek, které slouží jako potrava pro kvasinky a později zásadně ovlivní aroma nápoje.

„Na základě výsledků jsme schopni vinaři doporučit, jaký typ výživy má v jakém množství přidat tak, aby fermentace neboli kvašení doběhlo až do konce. Pokud se totiž zastaví, vinaře to stojí nemalé peníze,“ tvrdí enolog Miloš Vidlář. Podle něj je analyzování a následné ošetření hroznů nebo moštu mnohem efektivnější a méně drastické, než v případě hotového vína.

Testovaný vzorek nejdříve putuje do centrifugy, kde se vlivem odstředivých sil zbaví větších pevných částic. Jemnější práci tohoto charakteru pak dokoná lití skrz filtrační papír. „A můžeme měřit,“ zasune laborantka kádinku se vzorkem do kastlíku, položí jej na své místo vedle velkého přístroje a usedne k počítači.

„Tahle nová mašina měří pomocí infračervených paprsků. Všechna čísla vyhodí jedinou operací,“ chválí Miloš Vidlář skener na víno za tři čtvrtě milionu. Robotická trubička mezitím automaticky nasává zkoumanou tekutinu a vhání ji do útrob rozměrné krabice, která zjištěná data odešle na monitor.

Přestože se hodnota vybavení celé laboratoře pohybuje v řádu milionů korun, kvůli některým sofistikovanějším operacím musí vzorky ve Velkých Bílovicích posílat k partnerům až do Itálie. Tam jsou schopni analyzovat už i přítomnost glycerolu nebo přidané vody, tedy zda je víno pančované. Výsledky bývají hotové za dva až tři týdny. „Zájem mají ti, kteří koupí třeba cisternu vína. To už se jim těch 10 tisíc za komplexní rozbor vyplatí obětovat,“ říká enolog Vidlář.

Podle jeho slov hodlají ve Velkých Bílovicích dále pořizovat novou techniku. „Myslím, že je otázkou pár let, kdy budou velká a střední vinařství požadovat ještě hloubkovější analýzy, než jaké nyní provádíme,“ uzavírá.